作者：范叟
整理：赵客
中国人的饮食，是比较欧美人士讲究的多，在古时的易牙知味，尹伊调羹，曾见于史册，历代能够调和五味的人，不见于史册的，颇不乏人，虽然袁子才有随园须知单，对于烹调略微谈及，殊欠详细，至为憾事！现在范叟从直接与间接，所得来的烹调尝试，笔之于书，日积月累，所获已成厚帙(zhì)，久置箧(qiè)中，难免为蠹所蚀，兹藉暑期之馀，把它稍加整理，汇集到一起，题为“小食谱”，惟见闻寡陋，难免挂一漏万，还请方家指正是幸！
A.全羊菜做法概要
“全羊菜”的做法，本无专书为之记载，只藉师弟互相更迭口传心受，虽言者谆谆，而囗者渺渺，全恃记忆，遗漏是所难免的事，再说“全羊菜”，也不是我们每日必需之品，所以现代司厨者，询以“全羊菜”的名称及做法，各属瞠目不知所对，如此相沿，难免有久传之虞，范叟曾询及某名厨，对于“全羊菜”的名称及做法，囗得七十九种，现在先把它在这里，介绍于读者。
1“麒麟顶”：是把羊头顶当中的皮肉，割下碗口大的一方块，洗刷干净，然后用清汤煮熟，平放于案板上，用刀刻成卍字形，再把羊舌也用清汤煮熟，然后刻成寿字形，双拼扣碗，用清汤蒸烂，外加骨牌块的冬笋，香菇及青蒜段。
2“龙门角”：是用羊耳根（代脆骨），把它切成二寸长条，用冰糖色煮烂，外加万年青，及青蒜段，收粘红汤。
3“双风翠”；是用羊耳的中段，把它切成细丝，加口蘑及香菇丝，挂纤烩。
4“迎风扇”：是用羊耳尖，它把切成铜钱大的小片，外加小香菇及青蒜段。
5“开泰仓”：是用羊耳根下边，明堂骨地方的三块元肉，轻轻取出，把它清蒸好，然后用油干炸，但炸时须加银耳丝，熟后在上面撒花椒盐面少许。
6“玉珠灯”：是把羊眼睛，轻轻取出，用水洗净，切为两瓣，但留白珠在内，代黑皮，用清汤蒸好，外加元片，口蘑，用清汤烩。
7“白云”：是把羊脑子，去净胞皮（即脑衣）及血筋，用微火煨好，切成元形厚片，形如云头菜状，外加香菇，口蘑，青蒜，香菜心，用白汁烩。
8“明开夜合”：是用羊的上下眼皮，代当中眼孔，须将眼毛去净，切成长方块，用米色汤蒸烂，外加小块骨牌的酸菜，挂纤。
9“望云坡”：是把羊鼻子的上边，眼的下边，鼻梁骨上的皮肉割下，用秋油及甜酱，外加香料蒸好，收酱汁，凉片上。
10“探灵芝”：是用羊的鼻头，把它切成元块，须留鼻孔，用红汤炖，外加劈柴块的冬笋，收黏红汤。
11“千层梯”：是将羊上嗓，取下半段，切成一指长的长条，但须横切，外加水笋尖，毛笋尖，青蒜段，以上各物都要切成千层形，用清汤烩。
12“天花板”：是取羊的喉咙骨的上半段，把它切成方块；外加榆蘑，冬笋方块，即青蒜段；用清汤烩。
13“明鱼骨”：是取羊鼻子的白色脆骨，及红色的鼻须，都把它切成方块，加长方块的明油，及长方块的羊舌头，外加青蒜段，用清汤烩。
14“迎风香”：是取羊舌的上半段，切成手指长的条，用红汤炖烂；外加万年青，收黏红汤。
15“香糟猩唇”：是取羊鼻两边的上嘴唇，把它切成手指长的条，外加香糟，用银红汤及口蘑代原汤炖。
16“落水泉”：是取羊舌的下半段，把它切成极薄的薄片，用盐水卤煮，俟凉切片。
17“饮涧抬”：是用羊下腭的肉，只用中间，把它切成小元元块，用牙色汤炖好；外加香菇及香菜梗。
18“炖驼峰”“是用羊的两腮连皮带肉，用米色汤炖烂，外加海蜇头，青蒜段，冲毛汤兑入。
19“金道冠”：是用羊耳根以下，脑后顶上，当中的皮肉一块，用通条烙糊，然后用水洗刷干净，只把黄色的肉取下来，切成小斗方的块红炖长春菜，收红黏汤。
20“蝴蝶肉”：是用羊脖子两个，白煮一个，红色干炸一个，然后都把它横切薄片，用最好的白酱油煨好，激阻一层见一层花。
21“玉环锁”：是用羊心肺喉咙管，把牠通常剖开，成为两半，然后再用刀切成四指长，半指宽的小段，用清水煮之，煮熟以后，把牠卷成圈形，外加香菇及青蒜段，用清汤烩之。
22“彩凤眼”：是将羊喉咙傍边的，形与小肠相似，外呈白色，而内为红色的一条肉，用刀割下，将里面用水洗净，把牠切成长象眼形的块，加笋尖用清汤烩之。
23“五花宝盖”：是把羊肺里灌满冷水煮之，及至汤沸以后，把羊肺取出，同时将肺里的水倒出，再注满冷水煮取，如此更换白煮数次，然后管出刨去羊肺外边的脆皮及筋之，都把它去净，用火煨烂，加石耳毛汤。
24“五关锁”：是用羊喉咙地方的，长方形油亮脆骨一块，切成细丝，加香菜根冬笋酸白菜，但是都要切成细丝，用沸水煮之，即熟取出清拌，囗撒芝麻盐少许凉上。
25“鼎炉盖”：是将羊心，用小刀挖空；再把挆碎的羊肉，五味调和适口，加松仁，砂仁面拌匀，装入羊心里，置于红汤里蒸熟，再用油干炸，切成大片整上。
26“提炉鼎”：是把羊心横切为两段，口用上半段，置于香糟肉桂花椒盐水里卤好，切成薄片凉上。
27“爆玲珑”：是将羊心切成月牙形的薄片代眼，干粉配榆蘑，用火煨好，加青蒜段。
28“要南子”是将羊心的尖端，切成槟榔打的块，加鸡心与鸭心，同置于红汤里炖好，再加去皮的核桃仁烧白平摆在上面。
29“凤头冠”：是将羊心，用刀切为纵横四半的方块，配以鸡冠的片，与干粉海蜇头和五味煨好，然后生炒挂纤。
30“棋盘子”：是将羊肝剁为细泥一般，加青酱料酒（即南酒），鸡子，芝麻酱，干粉等调匀为馅，装入小肠内，用白线捆成栗子形的元球，然后再用油干炸即成。
31“炸铁雀”：是用羊肝切成薄片，加碎葱姜及花椒盐等物卷成手指粗细的圆卷，然后用细竹头塞好两端，用油烹加清汁即成。
32“梧桐子”：是将羊肝剁成细馅，装入小肠里，用白线捆成栗子大小的丸子，用油干炸，熟后加红汁。
33“红叶含霜”是用羊肝的尖端，取来生切成大片，用油炸脆，加细白盐即成。
34“红炖豹胎”：是用羊肝切成四楞的方块，用水洗净红烧，用鸡冠油切成长方块（代油边）用干粉和五味煨好，与切好的羊肝放在一处，加红黏汤，青蒜段核桃仁。
35“爆荔枝”：是用羊肚最好的地方，生切成荔枝形大小的块，用温水发号，取出凝干，用干粉香油煨好，然后再加核桃仁酱瓜丁碎葱青蒜等，用爆火烹之。
36“银丝”：是用羊肝，切成极薄的细丝，加香菜根冬笋丝白炒。
37“八宝袋”：是用整个的羊麻肚，依照红白两色的做法：红色的羊麻肚内装切好了的肉丁，白色的麻羊肚里，装煨好的玉米莲子八宝干菜丁，置于蒸笼里，用火把牠蒸熟。
38“百子囊”：是将羊肝切成小长条，用五味海红汤蒸好，再加口蘑香菜梗。
39“鹿挺尸”：是用羊肚领，把他煮熟，切成一字形的长条，再配以切好的二指长短的小肚条，红烧烂后加银耳。
40“蜜蜂窝”：是用羊麻肚，切成大象眼形的块，蒸好成牙色，加海蜇头，用清汤烩，熟后再加松仁及青蒜段。
41“拔草还原”：是将羊百叶，横切为二指的长条，用牙汤蒸好，取出加长方片的黄牙酸菜心及香菜，再用原汤烩。
42“千层囗草”：是将羊百叶的上梢，切成骨牌的大小的片，须要有层菜，用清汤蒸好，加红色羊舌头薄片，兰花菇，笋尖青蒜段，再用清汤烩。
43“穿丹袋”：是将羊伞带，切为斗方的块，用淡红汤煮好，取出加白菜和白糖，裹好再用火蒸，俟熟后加原汤。
44“百子葫芦”：是将羊伞带上的肠头取下，用红汤炖好，取出再用油干炸，横切元片。
45“花爆金钱”：是用羊腰子，用刀挖去腰心，但须留羊腰子外部的明油，横切为元片，露出当中的眼孔；加黄牙葱头及青蒜段，用烈火烹之，清汁上。
46“天鹅方肉”：是将羊腰子，切成大方块，用红汤炖好，加小香菇收红黏汤；再加松仁及青蒜段。
47“烩鲍鱼”：是先把羊腰子，用沸水煮一次，取出切成细丝，加口蘑冬笋用牙色汤挂纤烩。
48“山鸡油卷”：是将生羊腰子，切成薄片，用肥膘的酱肉片，外用花油将腰子片，与肥肉片卷到一起，不过须先用鸡子清干粉抹匀，以愈细愈好，形如小爆竹，然后用盐韭菜捆好两端，清汤加口蘑及青蒜段。
49“黄烂熊胆”：是将整羊腰子，用沸水煮一次，然后用红汤炖好，再把牠切成劈柴块川好，加桃仁及青蒜段，收黏红汤。
50“迟牛眼”：是将羊腰子，挖去腰心，再把生皮尾切成薄片卷葱为条，装入羊腰子里，外用花油包裹，用细麻线捆好，置于红汤内煮熟，取出用油炸干使脆，外撒花椒盐。
51“爆凤尾”：是将生羊腰子，切成细麦穗状，加绿笋尖香菇冬笋，都把牠切成长方块，用烈火爆炒。
52“素菊花”：是将羊腰子，加五香和菊花卤煮，煮熟后，横切元片。
53“红烧龙肝”：是将羊练帖，用油干炸后，再把牠红烧炖烂。
54“清烩凤髓”：是将生羊脊髓取来，洗刷干净，用水煮熟，然后把牠切成三指长短的长条，加香菇口蘑青蒜段，用清汤烩。
55“香糟虎眼”：是将羊蹄的明蹄取下，切成元形的块，须代两个蹄眼，先用红汤蒸烂，食时加香糟口蘑青蒜末。
56“??熊掌”：是用羊蹄尖带筋的地方，切成三指的长条，黄焖烂，再加劈柴块的冬笋，收黏红汤。
57“烩鹿筋”：是用羊蹄上的筋，（白色亦可用），先把牠洗刷干净，加芹菜头，羊头舌，都要切成骨牌片，用清汤烩。
58“清煨登山”：是用羊蹄上的门面地方，取下把牠切成长条，加口蘑菠菜，用米色汤煮好，再加青蒜段。
59“红烧琵琶”：是用羊后腿一只，形如金华火腿一般，用豆蔻茴香（各一钱）熬水，然后将羊囗腿，浸入熬好的汤内，以浸润透为度，取出再用南酒（绍兴产）和上等白酱油加少许白糖，调和均匀，用刷子刷于上面，置于木炭火上烤之，每烤干一次刷一次，俟羊腿上透出红亮油光的色彩时即成，食时切小半块，用刀片成薄片，以越薄越好，与半块带骨的拼摆于盘内，上洒以青莞豆或芹菜叶。
60“五味烂肘”：是将羊腱子，用五香卤煮，晾凉后切成横片。
61“锅烧浮筋”：是将羊肉炖烂，用鸡千[子]的清干粉白面香油调和匀裹于肉上，再用油干炸，上撒花椒盐。
62“百合鹿腐”：是用羊的里脊，取来把牠切成方块，用火煮烂，做成定扣碗，加百台青蒜。
63“樱桃红腐”：是用带皮的羊肉（即汤羊肉），用红汤炖好，切成核桃大的斗方块，做成定合碗，再将红萝卜去掉黄心，切成纽扣形，用白汤炖烧好；囗入羊肉里，外加青蒜段。
64“冰花松腐”：是将羊肺的尖，去掉胞皮，切成冰花形，用清汤蒸烂，食时换好清汤，加切好的碎木耳。
65“吉祥如意”：是用羊的里脊，把牠片成薄片，再用肥膘肉片，以腌韭菜作眼，卷成如意形的云头，然后用腌韭菜捆紧，切成三分厚，作成定台碗，食时不用火蒸，只用冲好滚汤注入，加万年青。
66“玻璃方肉”：是用羊肉置于锅内白煮，熟后切为大斗方形的块，加黄芽菜心，清汤上。
67“炸排岔”：是用羊排骨，把囗切成四指长的方块，用水白煮，俟熟剔去肉里的骨，加入五味囗料，再放于蒸笼里，把牠加香菇换清汤注入。
68“满堂五福”：是用羊的心肝肠肚肺五样，加五味作料作成定叩碗，外加蒜古月及香菜根。
69“炸银鱼”：是用羊尾去毛，把牠煮烂，切成一指长的长条，外裹鸡子白面，用油干炸，上撒花椒面。
70“炸茉莉”：是将羊尾切成月牙形的薄片，加江米面菠菜，水调绿面糊，过油干炸，俟熟上撒薄面少许。
71“炸血角”：是将羊尾，切成四方块，用囗脂面糊，加红曲大红色，过油干炸，上撒桃红糖。
73“炸鹿茸”：是将羊尾切成二寸长的小条，外裹以黄色面糊，用油干炸，俟熟上撒芝麻酥面。
74“苍龙脱壳”：是用羊黄管，切成蜈蚣形，加羊舌笋尖香菇等，都要切成小长条，用牙色汤烩。
75“红白棋子”：是用羊血肠，红白双拼，加青蒜香菜腌韭菜末古月水耳，用牙色汤烩。
76“竹叶梅花汤”：是用羊的小肠，用鸡泥子酿成无色肠，切为小片再用鸡泥子，将好的肠片贴成梅花形，然后用微火蒸好，食时换清汤，上撒菠菜或韭菜。
全羊菜的做法，已如前述，以上七十馀种，均系以耳代目，得自某名厨的口授，伊虽知味，而目不识丁，范叟对于烹调可以说是门外汉，拙作所用的名词，非所素习，虽说讹误，尚祈方家正之。（本节完）
赵客
本文编辑：佚名
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