古川菜，究其根本，就是从古人的诗词曲赋及文人笔记里，也就是故纸堆里，寻觅出史料，再依据人们当时的饮食习俗，以及口味嗜好，烹饪出来的菜肴。
我曾写《从曾国藩吃燕窝都要放辣椒说起》一文，说的是湘军统帅，曾任两江总督的曾国藩，顿顿离不了辣椒，吃燕窝都要放辣椒！并引伸出辣椒在巴蜀地区的传播等。
这则史料，我在十多年前，任重庆中华食文化研究会秘书长时，就查到了，当时并没有在意，随意的收藏在电脑里。心想：全国研究辣椒史的人成千上万，这么寻常的史料，可能早被人引用不知多少遍了。
再次开发古川菜时，我才领悟：这则史料其实是一道坎，它的年代很特殊：年期间，有这史料，可以说明在那个时期及前后，在川菜饮食文化圈里，辣椒已经被人们接受并上了餐桌，这个圈，是涵盖了数个省的广袤地区啊！在开发古川菜菜肴时，就少了很多束缚，多了广袤的想象空间。再细查，这史料在全国并没有被人发现，更没有被人引用，算得上是独门史料！心里有些诧异：这么寻常的史料，居然没有被人发现？引用？它在研究辣椒历史上，是弥足珍贵的啊！
于是就在电脑里寻找，反正当时收藏在我电脑里，只是不知放于何处，虽然我曾经烧过三个硬盘，毁了不少资料，但一些重要资料，曾保存在U盘里，只是U盘太多了，闲暇时慢慢查找吧。
果真被我找到了！当时竟有一种“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处”之感叹。
这史料记录在清末徐珂编撰的《清稗类钞》里。这书，应该是被研究清史的人翻烂了的，想来可能是，研究历史的人不屑这吃的史料，而研究饮食的人，又不屑去翻这类历史杂书。
《清稗类钞》载：“曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：‘应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。’俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：‘辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。’后果如其言。”
说的是曾文正，即曾国藩，在担任两江总督时，一位下属，想了解曾国藩在饮食上的喜好，私下里贿赂曾国藩厨师。厨师叫他跟着看，他就看到了厨师往燕窝里撒辣椒粉……
曾国藩这样吃，我能理解。前两年，有次八省会来了几个都市牛人，要吃古川菜，吃了一阵，估计平时都是吃火锅或江湖菜吃惯了，觉得过不了瘾，又从楼下饭江湖喊了几样江湖上来，吃得兴起，将毛血旺里的汤汁浇在鱼翅里，又选了些辣子鸡的辣椒放进去，吃得连呼过瘾，舒服！还说鱼翅就该这样改进吃！
这话，我深以为然。我也觉得鱼翅以前的烹饪手法太单一了，即不开胃，也不张目，更不提神醒脑。曾同重庆厨王王志忠探讨过。我认为，鱼翅里面就应该加入小米辣颗、仔姜丝，先用盐水渍一下，但必须保持其鲜香脆嫩的质感，再同鱼翅混合，那才提神醒脑张目，怎一个爽字了得！
我将这则史料，给八省会烹饪古川菜的厨师长蔡强看了，我的本意是在烹饪鱼翅时，可以放些盐渍辣椒或姜丝。没想到蔡强一步登天了：这个容易，燕窝现在都是吃甜的，有些客人吃厌了，不喜欢这甜味，而且血糖高的客人，怕吃这东西，可以照着曾国藩的吃法制作。
我说燕窝放辣椒我倒没吃过，但鱼翅放辣椒和姜丝我吃过，真的好吃。关键是这则史料，打开了我们思想的禁锢，在那个年代的菜肴，只要是川菜饮食文化圈内，都可以放辣椒了！
刚好有一桌高档席，席上有燕窝，蔡强就改变烹饪手法，推了出去。但他说不能放辣椒粉，红红的辣椒粉撒在上面，太有冲击力，而且客人不见得喜欢。改为了泡椒味型。泡辣椒当然不能用外面买的，而是我们自己泡的，以巴蜀人居家过日子的方式泡的，里面有二金条青红辣椒、姜、大蒜、苦芥、藠头、萝卜青菜花椒等，食材在盐水里互相借味，形成一种复合泡椒香味，烹饪出的燕窝，鲜香醇厚，开味提神且具有滋补功能，客人非常喜欢。
烹饪的具体做法，这里就不说了，这是厨师的秘技，也是各个餐馆必须保密的。
蔡强将其取名为伯涵羹，曾国藩字伯涵，号涤生。我觉得伯涵太冷僻，应以曾国藩的官职冠名，为总督羹。争论一阵，罢了，由着服务员怎样叫吧。
当然，在这之前，餐前水果及冷盘，已经上了。
既然上了个两江总督的菜，再上一个花蕊夫人的菜吧。
花蕊夫人姓费，青城人氐，因生得风姿秀逸，被蜀王孟昶（chǎng）纳入宫中。因前蜀王建之妾徐妃，名号花蕊夫人，孟昶也袭其名称，封为花蕊夫人。
花蕊夫人既温柔风流，又颇有才气，深得孟昶（chǎng）宠爱。但后主日日饮宴，虽觉歌轻舞曼，但终觉肴馔都是吃厌之物，难下箸。有才情且人精的花蕊夫人，为了讨好孟昶，便别出心裁，用洗净的白羊头，以红曲煮之，紧紧卷起，以石镇压之，以酒淹之，使羊皮紧贴，使酒味入骨，然后切如纸薄，吃起来风味无穷，号称“绯羊首”。
北宋陶谷所著《清异录》，说了此菜的做法：“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进，注云‘酒骨糟’也”。
蔡强烹饪如古法，但加入红曲时，却不愿意了。说现代人厌恶各种添加剂，哪怕是食用的，心里也拒绝，就没有添加红曲，自然带点黄酒色泽，有味，且鲜润醇厚，如客人觉得不过瘾，要吃辣或吃醇厚的酱香，可以蘸调料。
说点花蕊夫人的野史闲话。
花蕊夫人在北宋灭蜀后，宋太祖赵匡胤被其美貌征服，纳入后宫，南宋胡仔所撰《苕溪渔隐丛话前集》，说到花蕊夫人时，引《后山诗话》云：“国亡，入备后宫。太祖闻之，召使陈诗，诵其《国亡诗》云：‘君王城上竖降旗，妾在深宫那得知？十四万人齐解甲，宁无一个是男儿？’太祖悦。盖蜀兵十四万，而王师才数万尔。”
看看，北宋数万人马，战败巴蜀十几万人，轻取巴蜀。
宋《太祖实录》记，太祖想立花蕊夫人为皇后，被宰相赵普劝止：亡国之妃，怎能母仪天下。史上记载花蕊夫人为病逝。但民间有各种说法。两种均为赵匡胤之弟赵光义所射杀。另一种说法就有意思了。宋末元初的徐大焯《烬余录》记载：“太祖寝疾。中夜太宗呼之不应。乘间挑费氏。太祖觉，遽以玉斧斫地。皇后、太子至，太祖气属缕。太宗惶归邸。翌夕，太祖崩。”
这话的意思是说，宋太祖病重时，其弟赵光义前去探视他，看他没有反应，就乘机调戏在旁边照顾太祖的花蕊夫人。被惊醒的宋太祖发觉后，拿起斧头要砍赵光义。但因为病重没有力气，斧头轰的一声掉在地上。皇后、太子闻声赶来，赵光义则仓惶逃回家。第二天，宋太祖就“驾崩”了。这就是史上有名的疑案“烛光斧影”。赵光义即位，将亡国祸水花蕊夫人赐死。
用糟酿制食物，古代能酿酒就有，北魏《齐民要术》有记载。《清异录》也记：炀帝幸江都，吴中贡糟蟹。历代记载的就更多了。计有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉等。味也分为陈糟、甜糟、香糟、糟油、糟饼等。都以酒糟为主，加入料酒、食盐、白糖、葱、姜、花椒、八角、茴香等调料和香料，先制成糟卤，再用糟卤汁来腌制食材和烹调菜肴。
不用说，蔡强就是用此法烹制的。
中国财政经济出版社年出版了一套12本的《中国菜谱》，使用香糟来烹制的菜肴共有33款，但其它地方居多，四川只有1款香糟肉。
八省会的客人，大多是商务应酬，以古川菜招待客人，既古朴，又雅致，照应着包房古色古香的装饰，有着浓浓的文化氛围。
以这桌为例，蔡强还创新烹制了“踏雪寻熊”菜肴。这是一道高档菜，原料是中华鲟的精囊腺，俗称白子。咸鲜味，制作装盘时要摆成熊掌形，上面撒些黑鱼籽。中华鲟是地球上最古老的脊椎动物，和恐龙生活在同一时期，被国家列为一类野生动物保护物种。但近年来人工饲养成功，食材不仅容易买到，而且向高精化发展了。这精囊腺，恐怕就是当时吃过中华鲟，写出《四时食制》的曹操，都没有吃过。
这菜装盘易造型，堆砌成山形，山后放干冰，可为“日照香炉生紫烟”，山形上撒一些葱白丝，或白萝卜丝，可为“窗含西岭千秋雪”。
当然，得感谢曹操，是他在《四时食制》里说：“鱼瞢(méng)，一名黄鱼，大数百斤，骨软可食，出江阳，犍为。”使中华鲟名气大增，成为人们餐桌上的追逐目标，也成为巴蜀厨师大展身手展露厨艺的上档食材。
不能不佩服古人在饮食上的精致，和为求美食所下的功夫。曹操时代，居然知道其鱼骨软可食！一是说明那时这鱼很多，可沿江上溯到犍为一带，二是说明古人曾用鱼骨烹饪过菜肴。年中日合作拍摄的《中国名菜集锦》里，就有会仙楼大师用中华鲟鱼烹制的玲珑鱼脆，是用鱼骨烹饪为汤羹，添加名色水果，是甜羹，主要是喝汤。八省会也有这道菜，但作了改变，除了用鱼骨熬汤羹，还将鱼肉打成茸，加不同颜色的食材，制成多色的咸鲜鱼丸。
接下来的菜肴是盘龙鱼。这菜有些出乎意料，可以说在古川菜中，是不以食材出彩的。鱼，一般桂鱼雅鱼或其它什么鱼都可以，烹饪手法是比较广泛的，或蒸或烧或糟卤都可以。但鱼片的加工，用刀之精妙，非一般厨师能够操作！蔡强能将一条一两斤重的鱼，用专用刀从嘴上下刀，将整条鱼的骨头及刺全部剔下，而不伤鱼皮肉丝毫，做到了这点，就能操作此种烹饪方法。
再就是除鱼之外，还搭配了一种食材，透露一点，是咸咸的猪肉，而且半肥。必须与鱼肉片合理而精妙地搭配在一起，两种鲜香味融合在一起，才能产生让人如醉如痴，如沐鲜润食境般的惬意与舒服。
这是《清异录》记载的蜀中隐仙道人所烹的“自然羮”改进菜肴。
差不多了，一桌贵重菜肴就是这些了，当然，还配了其它菜肴，如应客人要求，烹饪的回锅肉，拼盘“雾都夜话”，素菜及水果等。
最后是位菜：“一碗墨水”，一看这模样就知是墨鱼身上的东西。放心，海产品古时内地也有，古人能运进来。它除了具有丰富的营养成分和抗肿瘤功效外，据说肚里墨水不多的人，喝了后有长进。我喝了一碗，感觉玩
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.yangtia.com/xwgj/9813.html
