饮食所类，实为繁复。前人著述颇多，予不能追。如宋人林洪，著有《山家清供》；明人李渔，作《闲情偶记》；清人袁枚，撰《随园食单》；清人李化楠、李调元父子，合有《醒园录》。又更如虞宗之《食珍录》、谢讽之《食经》、韦巨源之《烧尾宴食单》、杨晔之《膳夫经》等等……
然上所举，皆为老饕食客，而非手艺匠人，其所著述，未免只谈风雅，有失务实。故而今人仿作种种菜肴，或味道奇诡，或不能安食。至于现当代，有梁实秋先生之谈吃系列、汪夫子之朵颐诸篇，唐鲁孙先生之饮食拾枚，即可驰骋于文章，又能挽袖于庖厨，可谓理论实践两手抓，乃真好食、会食者，食材所属，无以稀贵，只凭心中意趣，往往除朽出秀，请食于客，无不叹矣。
予幼家贫，多事迁移，为求温饱，常穿州过府，十载五易。故黄口能食，遍尝甘苦。凡淮浙之清，中原之酽，蒙疆之犷，两粤之鲜，川湘之蛮，云贵之野，皆略知也。近来肠腑革命，寝不能安，食不能化。正愁容时，忽然兴起，于是弃米就面，午餐则一荤两素，馒头就之；晚膳常用汤面，一指为宽，佐时蔬滑肉，以润枯肠。
如此经月，果见奇效。不免作米面之思，欲有一表，故有此文。
谈谈我所知道的主食。
家山所在，中原旧府。有黄河故道，百里邙山。既是中原，则多植小麦，亦有玉米、豆、番薯、黍（糜子）、蜀黍（即高粱，家乡人谓之蜀黍）等多种作物。如今常见，仅麦、玉米、豆三种，番薯往往自留所种，为副食也。而高粱、糜子，则早无见也。
番薯曾是中原一带劳苦人民的主食，是为粥的主料，豫东皖北一带谓之“红芋糊涂”。“红芋”即番薯，借“红皮芋头”之名，“糊涂”即糊糊，乡音之变，多类于此。近代历史中，中原但有灾荒，番薯则为应饥第一品，番薯常被切片晒干，能存数年之久，煮食即可。后麦产颇丰，番薯欣然让位，小麦登上舞台。
中原吃面，既有无馅如馒头、面条之类，亦有有馅如包子、扁食（饺子）之属，馄饨则不见于餐桌。中原馒头，以为主食，却与南人点心之馒头不同。北人馒头，止于原味，故能佐酱菜；南人馒头，糖霜奶精，恐不能胜于蛋糕。家母籍贯河南，善为面食。每每和面蒸馍，不用发酵粉，只用自家酵头。酵头乃面剂，形如人拳，自然发酵，置于梁头。发面时以刀刮下些许粉末，温水化开，再行和面。母亲和面，亦有其心得。在母亲看来，面的劲道与味道，全在一小撮盐和少量碱面（苏打也）上。
旧时过年，家家户户要于除夕后半夜蒸新馍。竹笼新纱，琼脂白玉，小孩子睡眼沉重，往往听得大人说出锅后，则困意全无，就着咸菜酱豆一口气能啖好几个大馒头。陕西、河北、山东一带馒头均如此类。更有山西、陕北人常于年节嫁娶以花生红枣作花馍，巧手巧剪，其所塑造栩栩如生。盖不再多言。
除过馒头，面条亦是主食。面条，汤饼的后代也。早在两晋便有，唐宋则见于寻常百姓家。宋人笔记中常有提及。宋人黄朝英所作《缃素杂记》有《汤饼》篇，曰：“余谓凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”
余每往一地，则概览其人情，品尝其味道。
河南一地，要说面条，有汤面、捞面、蒸面，凡此三种。
汤面当数烩面，亦有捞面。烩之一字，乃烹饪手法，盖间于炒、炖之间，风味中和醇厚。用之于面，则不能生搬硬套，大抵讲的是其中和醇厚的感觉。烩面所用面条，各地宽窄不一，然多二指宽，不用蓬灰，以盐碱为底，尤为劲道。烩面所用汤水，多是高汤，而高汤首推羊汤，以小羊肉、羊骨（开骨煮髓）共煮，又使中药数味，先大火煮沸，后小火慢煲，至汤色浓白柔和，则成矣。佐以配菜，海带、千张，细细切了作丝；又有香干、鹌鹑蛋；食用时则配香菜、辣椒油。假如配上糖蒜，则味道不可形容也。当然，旧时人家是吃不起这样的烩面的。只是割了二两肉，煮成汤面而已。
捞面，亦是穷苦人家的吃法。面条煮熟捞出过凉，苏子叶烫至断生，用先前备好的蒜汁拌食即可。蒜汁作法，各家不一，常用蒜、盐、酱油，于蒜臼捣为酱汁，也有加入辣椒的。
蒸面，凡豫地，无论东西，皆盛行也。先以豆芽、豆角（豇豆、扁豆均可）、肉片（五花肉为上）、西红柿入锅炒制，及汤汁丰浓，下入面条，宽窄皆可，以手擀面为佳。稍作搅拌，捞出，蒸锅水热，上屉蒸之，待水分稍干，即可食矣。
皖北苏北豫东鲁南一带有一种凉面，佐白醋，盐，黄瓜，芫荽，调制好后，浇一瓢新鲜的井水，即成，风味独特，最适合夏日凉饮。
余五岁上，赴关中。
陕西面食，南北风情各异。关中产麦，好食面。旧时有麦客，一双脚板走东西，一把镰刀割南北，靠力气过活。往往一家麦子割得，除过工钱，主人家必要奉上油泼面，多醋多辣，啖一老碗，力气丰沛。
余父母，无他手艺，为谋生计，惟吃苦耳。在小吃街摆摊，经营一种小吃，曰牛肉酥饼。时至今天，家人偶尔嘴馋，也做一二次，不过饼铛，比不得炭火铁锅，总觉滋味差了一些。牛肉酥饼者，馅饼也。以牛肉碎、大葱，为馅，调味使自家调制五香粉，以油酥起酥。油酥者，滚油泼面粉，搅拌而成。若去关中，不得不食也。
彼时西安城多城中村，各类小吃街多如牛毛，经营者多为外地务工人员。河南人之水煎包胡辣汤，安徽人之牛肉板面，甘肃青海人之拉面。又有关中一带之咸阳汇通面，陕南汉中之面皮米皮、岐山之臊子面。西安本地美食则有各类面食、蒸碗菜、各类泡馍……
余好食麻食。麻食即汤饭，状若小指盖。以豆芽、土豆、番茄、菠菜作汤水，煮食；又偏好荞面饸饹，将饸饹床子架于锅上，将和好的荞麦面放入饸饹床，以杠杆把面挤轧作长条煮入锅中。饸饹亦有高粱面、白面制作的。饸饹，华北西北诸省皆有制作，主料、食料、风味各有千秋。关中水饺，名曰酸汤。最好猪肉莲菜酸汤水饺。莲菜即莲藕，外省人多不能理解如何作饺子馅。莲菜作馅，口感丰富，绵中带脆。
一言以蔽之，关中面食多醋多辣，口感酸爽，食之大汗淋漓，痛呼过瘾。
兰州人的兰州拉面或青海人的兰州拉面。
兰州只有牛肉面，没人叫拉面。除过兰州，内地大多省市之拉面，多为青海人所开。与兰州牛肉面无甚干戈。兰州牛肉面讲究“一清，二白，三红，四绿，五黄”。当然，这是食贩之噱头了。盖每一地每一种美食，大概都能说出个一二三来，各种文化讲究，各种渊源传统。一个小小的吃食，经过食肆小贩的渲染（或文人编撰）总能攀至某位名人身上。而这名人又常涉及皇帝（所谓御赐食名），各州府大人（所谓穿州过府偶食为惊），或又是文人才子……究竟兰州牛肉面是何滋味，诸君需得去兰州亲尝，起个大早，于兰州河畔食肆面馆中，点上一碗，慢慢品味。盖西北面食与内地面食不同之处，在于和面使用蓬灰。蓬灰者，草木灰也。
自关中到甘宁，不妨一起提了新疆。
新疆自古多民族杂居，饮食上风格多样。类其地貌，盖中国所有之地貌新疆大约齐备。饮食以如此。新疆盛产大米、小麦。传统面食有馕（各民族之馕亦有不同），抓饭（各民族抓饭亦有不同），拉条子（拉面，盖相同也）。
新疆地处内陆，气候干燥，作物一年一熟。凡有三山雪水处，必有两盆米粮川。昼夜之温差，千里之沃野，使得新疆米麦颇为优质。余曾旅居南方，过江淮，大米则两熟，再南，则三熟。米饭也罢，粥水也罢，食之皆不如新疆大米。又有东北大米或宁夏大米，大概与新疆大米相同也。
抓饭。盖手抓之饭也。兄弟民族之抓饭实在是以手抓食，而汉人则惯用勺子（新疆“勺子”是骂人用语，去新疆吃饭切勿说“勺子”）。维族抓饭、哈族抓饭、塔什干抓饭，皆不同也。我在沈阳，与同学同租，常作抓饭。备南瓜、黄红萝卜、羊肉、葡萄干及洋葱。洋葱首先下锅油爆，即下羊肉，稍翻炒，下入南瓜条、萝卜条，继续翻炒，调味，注水或汤，及滚，下入米，水米相持，而后待其煮成熟饭即可。又及，米须提前泡好。
至于拉条子，我本身制作不多，因和面醒面制作颇费功夫。尤以母亲擅长。概不赘述，是一种肉菜混合的拌面。
馕亦不提。刚出锅的馕咸香脆软。有人问何为又脆又软。盖外脆内软也。
北人食面，南人品汤。
余在上海，前后几次赴沪，每次都不忘了吃上一碗面。南京街之熏鱼面、复兴路之大肠面，又有大肉面等其他汤面。上海的面吃的不多，对汤面情有独钟。上海的面不同北方，甚少拉面扯面或抻面，多是机器所制湿面。若吃惯了拉面的北方食客，一时是吃不惯的。盖北人食面、南人喝汤也。上海的汤面，妙在汤中恰到好处的酱油与浇头。老上海人，大多来自宁波。至今上海话还保留着宁波话的诸多特色。如我之“阿拉”，便是宁波话。宁波者，唐之明州也。海上丝路的交易港口之一。与东海与南粤之广州、福建之泉州鼎立相望。宁波面食即多浇头。此处不一一概述。余最爱大肠面。大肠必翻洗干净。大肠面亦可与辣肉面混吃，是大肠辣肉面也。
余到广东，南府之国。食面不多，惟云吞面几回耳。广东之云吞，亦称扁食，然这扁食似更像唐宋时期之扁食，带汤水也。中原地区之扁食已演变为饺子的代名词。广东馄饨，与云吞声相似，故称云吞。广东之云吞又不似南方其他地区的馄饨。比如南京，南京之小馄饨，小而馅少，也是喝汤的。与川渝之抄手，福建之扁食，亦不相同也。广东云吞馅大皮极薄，一口吞，则满口也。口感鲜、香、甜。又与面同煮，谓之云吞面。
写到这儿，饿了，不写了，搞完泡面吃，还要加俩卤蛋一根香肠。
有时间讲讲“野味”。如雕胡饭、槐花饭，蒸榆钱、羊蹄草。
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