我是季师傅，最近有很多人问我麻辣羊蹄怎么做好吃，有没有实体店实战的配方，美食日记今天就分享麻辣羊蹄的核心技术，
麻辣羊蹄很适合一个人摆摊创业，我以前一个徒弟，他现在就在老家摆摊卖麻辣羊蹄，生意还不错，其实麻辣羊蹄做好了，那种软糯与筋道恰到好处，满满的胶原蛋白，咬上一口，满足又弹牙！
麻辣羊蹄
食材：羊蹄6斤
“香料包制作”
荜拨15克，小茴香10克，香叶5克，白芷15克，白蔻8克，八角10克，山奈7克，香砂7克，良姜7克，肉蔻6克，甘草5克白胡椒5克，丁香2克，草果2克（去过籽的籽），香茅草2克，
备注：上面所有的香料用温水泡洗干净放入煲鱼袋备用。
“麻辣料的制作”
色拉油克，葱40克，姜片35克，洋葱35克，香菜15克，大红袍花椒30克，麻椒30克，印度魔鬼辣椒50克，福建辣椒王50克，
备注：辣椒，花椒和麻椒用温水泡一会洗干净沥水备用。
起锅放入色拉油烧热，放入葱姜稍炒一下，放入洋葱香菜，辣椒和花椒，麻椒小火炒香即可，不需要炒太干。
“酱料制作”
色拉油克，郫县红油豆瓣酱（丹丹）克，辣妹子（湘君府）克，甜面酱（葱伴侣）克，葱克，姜片克，
香料：八角10克，桂皮8克，花椒3克，香叶1克，小茴香4克，丁香10颗，
起锅放油烧热，放入葱姜熬香，放入香料小火熬到葱姜干香捞出葱姜和香料，放入豆瓣酱，辣妹子和甜面酱，小火烧4分钟左右，把酱香味和红油熬出来倒出备用，熬酱时要多搅动防止粘底，
“糖色制作”
黄栀子水：黄栀子三个切开，用克开水泡出颜色后，捞出黄栀子丢掉，
锅中放克冰糖，放少许油，中小火先把冰糖炒化，转小火炒，不停的用勺子搅动，防止受热不均匀，一直炒到糖色变酒红色，冒大泡往下沉，加入黄栀子水烧开即可倒出备用，
备注：炒糖色多注意颜色变化，变酒红色，就要马上加黄栀子水，
“高汤制作”
猪皮2斤，猪棒骨3斤，鸡架3斤，泡去血水，加葱姜料酒焯水，
焯好水的猪皮，猪棒骨和鸡架放桶里，加50斤水，葱姜各50克，熬4小时，捞出渣子，高汤做好了，
“羊蹄处理”
羊蹄冰冻的或者新鲜的都可以，先冲洗干净，羊蹄指甲缝里的毛囊必须剪掉（如下图），毛囊很腥。
然后用火枪烧去羊蹄表面的毛，再用温水用钢丝球把羊蹄擦洗干净，
擦洗干净的羊蹄冷水下锅放葱姜和少许高度白酒烧开两分钟捞出备用，羊蹄就焯好水了，
“兑卤和卤制”
调料：盐克，味精和鸡精各90克，麦芽酚（焦香）6克，酱料克，油料（酱料里面的油）克，糖色克，冰糖90克左右，
桶里放25斤高汤，放入麻辣料，香料包，酱料和油料，再放入糖色和麦芽酚烧开小火烧15分钟后，放入盐，味精和鸡精，冰糖，放入焯好水的羊蹄烧开转小火烧1小时关火焖一小时即可捞出即可。
捞出羊蹄放入托盘，把辣椒和花椒挑出来留下次用，羊蹄表面刷少许卤油浇入少许卤汁，羊蹄就可以售卖了。
备注：羊蹄卤水每次卤完羊蹄捞出，都要用密漏捞出渣子，烧开即可，卤水上面的油少了就要补充适量的油料，
季师傅说细节
1:羊蹄卤前毛囊必须去掉，羊蹄卤，糖色不要放多了，
2:香料包每卤两次换新的，麻辣料每卤两次换新的，麻辣的成度根据你当地口味来增减辣椒和花椒，
3:后期补汤，加清水就可以，一斤水，放盐10克（盐的量自己把控下），鸡精味精各3.5克，冰糖3.6克，酱料12克，油料你自己看情况加，
你学会了吗？不明白的记得给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的
本文编辑：佚名
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