“不吃临朐全羊，白来临朐一趟”“要想寿命长，秦池白酒加全羊”，这些略带夸张的俗语，道出了临朐全羊的闻名。从最初的“扒土窝”式集市地摊到“贵族式”高档宴席，从独家传承到遍地开花，临朐全羊历经多年，为什么会常盛不衰，又发生过哪些鲜为人知的故事？
初现全羊汤
清朝嘉庆初年（公元年左右），临朐县赵家楼村民高县（字宏仁），是当地民间有名的厨师，会杀猪宰羊，菜做得又好，算是当地名人，常年赶四集卖羊肉，去得最多的地方是五井集。五井集为临朐、益都、沂水三县交汇的大集，赶集的人特别多。高县常年逢五排十，到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。有时生意不好，生羊肉卖不掉，当时还没有冷冻设备，总不能眼看着生肉腐臭变质。他心里琢磨，我何不在集上现杀现卖，再支上一口大锅，将剔下的骨头与羊下货一块煮成汤，将剔骨肉与羊杂切碎，浇上羊汤，每碗也能卖几文钱。试过几次之后，食客都一致叫好，生意非常火爆。后来他干脆将整只羊宰杀分解，放入大锅，用木柴一块煮，煮熟后捞出凉透，切碎再卖，深受顾客欢迎，逐渐形成了独具特色的“全羊汤”。五井大集的“全羊汤”很快远近闻名，成为当地的一大名吃。随着生意不断扩大，积蓄越来越多，高县便带着妻子、儿女，从赵家楼村迁居五井西村，常年干起全羊买卖。就这样，高县开创了五井全羊汤“地摊经济”的先河。
登堂入室
清朝道光年间（公元年以后），高县之子高振邦（字安国），继承了父亲的手艺。他不满足于风吹雨打的“野摊子”经营，在五井沿街买下了店铺，开起了“义和全羊”饭店。十年后，高振邦之次子高坤（字象坤），不断总结祖辈做羊汤经验，尝试加入十几味中草药调味，使“五井全羊汤”肉香醇厚，回味无穷。
与西安、单县等地的全羊汤一样，最早的五井全羊汤也是论碗卖，后来改为论斤论两卖，这与一段离奇的故事有关。年腊月20的五井大集上，店里来了一位客人。此人身高七尺、络腮胡须、五大三粗，进店来要了一壶小酒、一碗羊汤、二斤锅饼。喝完小酒，吃上羊汤后，又要了一碗才把饼吃完，酒足饭饱后抬腿就走。那时高坤正在杀羊，突然听到账房先生喊客人没结账，高坤将顾客拦下，因言语不合与客人发生争吵。客人说：“我没吃你的羊肉，难道看看还要钱吗？你这里有称，称一下不就知道了？”高坤觉得有道理，便将称羊用的大杆秤挂在门栓上，让客人抓住秤钩。那客人一手抓称钩，脚一抬，一称正好二斤。见此情景，账房先生赶紧去找高振邦老人出来打圆场。老人一听，便知遇上了高人，给客人赔礼道歉，摆上酒菜好生伺候。从交谈中得知，此人是河北沧州一带，靠打拳卖艺为生，行走江湖，练就一身轻功，能飞檐走壁。客人的确是忘了结账，由于高坤言语过激，所以他便施展了轻功绝技。通过这件事情，高坤忽然想到，以后卖羊肉何不用称卖，客人要多少就给称多少，做到货真价实、童叟无欺，岂不更好？从此之后，全羊开始论斤两卖。据现存的光绪11年高坤之子高魁升分店文书记载，当时除了刀子、马鞍子、桌椅、板凳外，还有大小称三杆的文书，证明在这之前就已经用称来卖羊肉了。
创办“全羊席”
清朝光绪11年（公元年），高振邦之孙、高坤之子高魁升（字占元），继承祖辈手艺，总结做菜经验，在五井建立以全羊汤为特色的综合型饭店，除有全羊、炒菜、面食外，还开了单房、地铺、吊铺三个档次的旅馆。创办有马棚等停车设施的庭院饭店，取名“正南店”，同时办起“喜白公事生意理事会”，自己担任会长。高魁升开展青瓷租赁业务，组建起厨师、账房先生、里柜、外柜、总管等一整套服务班子。四邻八村不管是平民百姓，还是富商之家，喜白公事都应请他们代办，生意十分红火。他根据当地婚丧嫁娶的风俗习惯，每8人为1桌，1桌为1席，分8碟8碗、12碟8碗、16碟8碗、24碟8碗四种规格，就是流行至今的8·8、12·8、16·8、24·8。当时青州有个大财主举办喜宴，宴请达官贵客，按照惯例是猪肉宴席。但当时山区猪少羊多，怎么办呢？高魁升凭借多年的厨艺经验，大胆尝试，将羊体大小部位和内脏分割，把不同部位煎、炒、烹、炸、烧、炖、蒸，做成不同风味的24碟8碗宴席，客人大开眼界，赞不绝口，从此全羊席成为身份、地位和财富的标配。这次创新大获成功，高魁升很快总结出了一套传统全羊席套路，即按“从头到尾，最后一盆烩炖全羊汤”的上菜程序，共32道全羊菜，称之为“五井全羊席”，距今已有年历史。现在保存的有关20多张房契文书、地契文书证明，高魁升首创全羊席，并发展至鼎盛，为“临朐全羊宴”的形成打下了基础。
发展“全羊席”
从清朝末年到民国的半个多世纪，高魁升之子高鸿祥、高鸿禧（字寿亭）、高鸿泰，兄弟三人在实践中不断完善、发展“全羊席”，名气越来越大，名声越来越响。共同出资创办“三义馆”，雇佣五井东村、天井的张氏、刘氏、许氏、李氏、黄氏8人，全羊店名扬周边数县。他们将原来的32道全羊菜，发展为36道全羊菜外加4大功夫菜。还有以“玉珠羊头”、“芙蓉羊肉”、“鸳鸯大肘”、“烩肘丸子”为龙头的48道菜。尽管在这期间发生了战乱、灾荒等，但“临朐全羊”作为民间地方名吃，得到了传承和发展。高家香火也延续不断：高鸿祥生子高乃仁，高鸿禧生子高乃义，高鸿泰生子高乃礼、高乃智、高乃信。
升格“全羊宴”
年，18岁的高乃义与16岁的叔弟高乃智，在其父辈高鸿禧、高鸿泰的指导下脱颖而出，成为全羊席制作的佼佼者，并将全羊席完善发展，升格为“全羊宴”。年，餐饮店最为出名的是临朐“德顺楼”和青州“庆丰楼”，叔兄弟二人曾到两地传授“全羊宴”制作技艺。经过几年的研究创新，成功将“麒麟顶”、“赛如参”、“秘制羊蹄”“赛熊掌”推成招牌菜、压轴菜，使全羊宴名震四方，曾有“青州游，莫过德顺楼”之说。
年，日本占领临朐。听说高乃义、高乃智大名，鬼子便将二人强行抓到五井大埠山上，逼迫他们做全羊宴。二人一身正气，坚决不为鬼子做事，高乃智趁鬼子不注意，借着夜色掩护逃出，跑到高维汉父亲药铺后面的柴垛里藏了起来。高乃义被鬼子拖到红埠子顶下羊肠子湾，鞭抽棒打，奄奄一息。家人花费巨资买通翻译，向鬼子求情，老人才得以释放，抬回家不久就离开人世。高乃义之妻赵氏受到极大惊吓，落下哆嗦病，一病不起，也撒手人寰，撇下4个未成年子女，即高法成、高法富、高法友、高法英。为躲避追捕，高乃智隐姓埋名，投亲靠友，远走他乡。受此事件影响，“三义馆”资金不足，靠卖包子维持生计。
年，14岁的高乃义三子高法友，被高乃智收为养子，他潜心研究厨艺，深得叔父厚爱。年公私合营，五井供销社特聘高乃智组建五井“大众饭店”，干起了祖传全羊宴的手艺。年，潍坊市五井煤矿在下五井西村建矿，五井供销社特聘高乃智在下五井西村组建“大众饭店二部”。父子二人在实践中不断创新，研究全羊宴制作技艺，把传统全羊宴发展成68道菜系。他们打破手艺人传男不传女、传内不传外的门规，面向社会传授全羊宴技艺，培养了一批又一批的技术人才，成为全羊宴祖传技艺无私的传播者。他们培养的人才，既有高氏后裔，也有王氏、李氏、马氏、孙氏、于氏，既有五井、九山、大关、石家河、寺头等本地学员，也有北京、上海、东营、淄博、青岛、寿光等外地学员。—年，高乃智与高法友多次到潍坊市五井煤矿招待所、县府招待所等地，为“联合国煤炭中小企业考察团”、“日本八大酒店经验考察团”、“美国虹鳟鱼养殖考察团”等国外参观考察人员，举行“临朐全羊宴”技艺表演和讲解，向世界宣传精深的中华餐饮文化，展示悠久的历史传承。
年，高乃义之子、高乃智嗣子高法友，在五井成立以全羊为特色的“义和饭店”，将五井全羊技艺传授给高玉祥、高玉亮、高玉华、高玉生、高玉国兄弟5人。18岁的高玉生跟随爷爷高乃智、父亲高法友学习“临朐全羊宴”技艺，年在五井独立开设“义和饭店二部”。年，“义和饭店”迁居下五井煤矿，租用尚青山的田地，自己建成“青山饭庄”。年，由高玉生继承并扩建经营。0年从煤矿迁至潍坊市潍城区，创办了“潍坊旭光全羊”店，迈出了从农村走向城市的第一步。8年成立“潍坊旭光全羊餐饮服务有限公司”，现为“山东旭光全羊餐饮文化有限公司”。十多年来，高玉生在实践中不断总结经验，根据现代人的口味，结合祖传配方改进制作工艺，使“清汤”回味无穷，“奶汤”浓香醇厚，经中草药、“山华根”调色煮制的全羊，肉质红嫩、膻腥味小、软烂清香，深受食客欢迎。其他兄弟也在临朐、潍坊、东营等地开起了全羊饭店。
美味探秘
临朐全羊是临朐特色美味，备受食客推崇，魅力来自何处，奥秘又在哪里？
一是食材讲究。制作全羊用的肉羊，是临朐当地的山羊“黑麒麟”，俗称“山羊猴子”。这种羊通体黑色，体格健壮、抗病力强、繁殖率高，特出特点是擅长登高、攀爬，在超过60度的岩坡上如履平地。当地人称的“羯羊”，就是人工去势的公羊，身轻力健、肌肉发达，肉质独特。临朐县五井、嵩山、九山、寺头、沂山等青石山区，林木茂密，山势陡峭，岩缝中长着丹参、柴胡、五加白、野酸枣、益母草等几十种中药材，是治疗疾病、延年益寿的良药。善于攀登悬崖峭壁的黑羯羊，啃食岩缝中的天然中草药，饮用富含微量元素的山泉水，形成的肉质不但异常鲜美，而且含有药用成分，是绿色天然的保健食品，也是难得的营养滋补品。当地人戏称，山羊猴子“头顶蓝天白云，脚踏崎岖小道。看的是绿水青山，吸的是天然氧吧。吃的是中药材，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是太子口服液”。
二是汤水讲究。清洗、锅煮生羊肉，不能用自来水，因为自来水中含有净化、杀菌药物成分，使肉味、汤味不正，口感不纯。煮全羊要用山泉水、井水或矿泉水，过滤了其中的杂质，保留了含有的矿物成分和微量元素，羊肉味道纯正、肉香浓郁。
三是器具讲究。杀羊时，盛血的盆要用陶土盆或瓷盆，不能用铜盆、铝盆、不锈钢盆、酸糊子盆，也不能用洗洁精洗过的盆。煮全羊用的是大铁锅、硬木柴，因为铁锅较厚，传热速度慢，温度升降平稳，不会出现过冷过热现象。硬木柴燃烧速度慢，火力持久，小火慢炖，易于控制成熟度，调料入味均匀。
四是制作讲究。宰杀的山羊3-4岁，有8颗牙齿，为成年羊，是最佳生长期，其肉质及各项指标达到极品。宰羊之前先饮清水，再放血、扒皮、清脏，一定要去除叉肠和甲状腺，防止出现异味。羊肉下锅前，必须将水烧到80度以上，骨头放在锅底，内脏放在中间，羊肉放在上面，顶部用竹篦子压上，以免肉漂在汤上生熟不均。开锅后撇去浮沫，避免血沫沉入锅底影响羊汤味道。然后再微火慢炖，一小时后再翻锅，肉煮到七八成熟时加盐，大约两小时左右捞出即可。
五是菜谱讲究。临朐全羊汤，特别是全羊宴，每道菜都由羊肉制作，但菜谱中不会出现“羊”字，凸显全羊文化的博大精深。如龙门角、探灵芝、明开夜合、花爆金钱、蜜蜂窝、青云登山，分别是扒羊耳根、溜羊鼻肉、烩羊上眼皮肉、炸羊腰子、汆羊麻肚、烩羊蹄，全羊宴多道菜，都有特定的高雅名字。乾隆年间的“满汉全席”中，不乏羊肉菜肴，因慈禧喜欢羊肉，便让御厨遍访民间，搜罗地方名吃，推出“宫廷全羊宴”。慈禧属羊，菜名忌讳“羊”字，而具有“玛瑙（羊脑）、“一串金（烤羊串）”“一帆风顺（烤羊排）”“黄金玉翡翠（煎饼卷大葱）”等雅称的临朐全羊，便成为宫廷全羊宴的首选。
六是吃法讲究。以前吃羊肉是为了一饱口福，现在吃羊是为了营养保健。羊肉质地柔软，肉质纤维细长，脂肪含量低，易消化，不伤胃，且营养丰富，是肉类中的上等美味。具有温脾和中、养肝益肾、养胃驱寒、强阴壮阳的功效，特别是显著的暖胃驱寒作用。
羊肉一年四季都可食用，但以“伏羊”和冬季为好，有“伏羊一碗汤，不用神医开药方”“冬季吃羊，健康寿长”之说，喝羊汤、涮羊肉、吃烤羊，都是不错的选择。
“鱼”“羊”为鲜，因为鱼肉和羊肉中蛋白质含量高，容易腐败变质，宜趁鲜食用。羊脂肪的熔点为42.8℃，高于人体温度，不易被吸收，适量食用肥羊不会发胖。羊肉与南瓜、板栗同食，易产生腹胀；醋虽去腥膻味，但进食羊肉时加醋过多，会对心脏不利。另外，西瓜和茶也是羊肉的禁忌。
羊肉大热，五脏温平，应根据各自体质选择进食，否则适得其反。羊肝明目，羊肚养胃，羊脾治小儿腹泻，羊鼻蛆治疗癫痫，等等，都是多年积累的经验。
行稳致远
临朐全羊第8代传人高玉生，时刻遵循“仁、义、礼、智、信”的祖传家训，不断将临朐全羊技艺发扬光大，研制的“临朐全羊宴菜系”荣获国际风联专利；经营的全羊店被授予“山东餐饮业优秀老字号”、“山东饮食文化突出贡献奖”荣誉称号；被山东省省烹饪协会授予“中国鲁菜大师”称号，被中国烹饪协会授予“中国餐饮业高级职业经理人”称号。8年，在潍坊市奎文区四平路成立“潍坊旭光全羊餐饮服务有限公司”，不断丰富地方菜、农家菜、海鲜类内涵，探索全羊特色、菜品综合、酒店专营路子，实行连锁直营，已在临朐、潍坊开设4处直营店。年10月，临朐全羊文化研究会在嵩山生态旅游区管委会成立，现有会员单位68家，高玉生担任会长。
年，“临朐全羊宴制作技艺”获批潍坊市级非物质文化遗产项目，高玉生为市级代表性传承人；年，山东省人民政府公布“临朐全羊制作工艺”为省级非物质文化遗产，省文化厅颁布。年，“五井黑山羊”被农业部认证为“地理标志农产品”。
临朐全羊分全羊肉、纯羊肉、精羊肉三大类，羊汤有白汤、清汤、红汤三种，全羊宴分初档、中档、高档、极品四大类，从一碗几元的全羊汤到一桌几千元的全羊宴价格不等。无论你是平民百姓还是达官显贵，不论你目不识丁还是满腹经纶，不管你来自乡村城镇还是首都省会，一定能找到适合自己的口味和价位的全羊菜肴，这就是临朐全羊的魅力所在。目前临朐全羊餐点遍布县城、乡村，街头巷尾都能看到全羊店踪影。五井供销社、东城旭光全羊店是品尝全羊宴的理想去处，在高玉国”老五井义和全羊”、高玉芹“众信五井全羊”、永香大锅全羊、九山大锅全羊、老地方、九福来、孙记全羊馆、洪明羊肉馆等众多饭店，都能吃到纯正的临朐全羊。
作为“地理标志农产品”和“非物质文化遗产”，临朐全羊是临朐的一张靓丽名片。要以打造“全羊文化产业园”为突破口，做好全羊文化的挖掘和传承，做大、做优、做活全羊美食产业。临朐全羊的发源地五井镇，率先搞好发展规划，在八岐山、隐士溜的乡村旅游中，融入放羊、宰羊、煮羊、做羊等内容，让游客亲身感受临朐全羊的生长环境，动手体验制作工艺，亲口品尝特色美味，带回放心羊肉产品，增加旅游的趣味性和游客参与度，使“临朐全羊追根溯源”，成为临朐旅游不可缺少的一部分。
历经百年传承，花样日益翻新。临朐全羊扎根深山、走出城乡、走向世界已是大势所趋。这一来自山村的“草根明星”，必将凭借自身生态、保健、亲民的实力，在中华饮食文化的舞台上施展绝技，成为举世瞩目的“明星大腕”。
评价：山旺化石，尘封的历史；临朐全羊，流动的记忆。选羊加水用火，样样讲究；营养保健菜谱，处处贴心。于细微处体现特色，在平凡中彰显高雅。货真价实顾客盈门，诚信经营口碑昭著。临朐全羊，大众美食，百年流芳。
于文瑞
本文编辑：佚名
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