1、原料：
老母鸡一只约克，猪大骨克，牛大骨1克，姜50克，开水50千克。
、做法：
（1）将上述原料放水中清洗干净
（）、老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲断
（3）、上述原料氽水：把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火。等水烧开后3-5分钟，捞出原料，用开水冲洗原料。
（4）、把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内，加入姜，大火煮小时，观察汤熬去三分之一时，补充开水4-5kg。开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水4-5kg，直加到高汤为50kg即可，结合视频资料操作。
3、高汤的调味：
斤原味高汤加入鲜香料50克（见下面做法）。
鲜香料配方:
（1）原料：克盐+克太太乐的鲜味宝+00克味先生3AAA+00克骨头煲（国良牌的），混合即可。
（）用量：斤水或高汤加入35-50克。
二、麻油的制作1.原料：
川花椒70克，葱50克，色拉油50毫升。
第一浸：70克花椒用50克水浸泡6个小时，把花椒的香气泡到水里。
第二浸：把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入50毫升油。
3、注意：一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制，一会水就开了，慢慢的水就耗尽，最后就剩下油，那时花椒就有点糊了，这时候基本就熬好了，中间用勺搅拌一下，防止巴锅。等没有水泡的时候水就干了，油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了，花椒油就炸好了，但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱，不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。
三、酱料的制作1、原料：
色拉油克，猪油克，郫县豆瓣酱0克，酱料干粉克（见下面做法），辣椒面克，肉末克，啤酒毫升，高汤或水1克，三五火锅底料克，葱姜蒜各克，鲜香料50克（见下面做法）。
、制作方法：
（1）锅中倒入色拉油，大火烧热至度以上，看到冒青烟为宜。
（）把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌。
（3）把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火，放入郫县豆瓣酱，煸炒约二分钟，加入酱料干粉克（见下面做法），煸炒至闻到酱香味，加入辣椒面，再炒约二分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱香味为宜。
（4）加入肉末，煸炒约二分钟，加入啤酒，高汤（或水）。标准是水要高出原料一指。
（5）改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜。
（6）出锅时加入鲜香料50克（见下面做法）。
鲜香料配方:
（1）原料：盐克，味精克，味先生香料3AAA0克，回味粉00克，鲜香粉80克，乙基麦芽酚0克，混合即可。
（）用量：斤水或高汤加入35-50克。
酱料干粉配方：
（1）原料：
酱干豆克，汇卤名门香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.yangtia.com/yfyl/9724.html
